蔬菜預(yù)處理
一、蔬菜加工原輔料和預(yù)處理
料的要求
干制蔬菜 含水量低，組織致密：黃花菜、食用菌等
腌制蔬菜 組織致密，含氮（蛋白質(zhì)高、纖維少、嫩脆：榨菜、芥菜
蜜餞類蔬菜——肉制厚，耐高溫：胡蘿卜、姜、藕等
速凍蔬菜 固形物含量高，組織鮮嫩：豆類、茭白、芋
罐藏蔬菜 耐蒸煮，不易變色。
蔬菜加工對原料成熟度的要求：
不同的加工方法，對成熟度有不同的要求：
根莖類和塊莖類：充分成熟
甜玉米、黃瓜、青刀豆：在含氮和糖分zui高、而淀粉低的乳熟期采收
制作醬菜：充分成熟時采收
已制取淀粉（番薯、馬鈴薯、藕、蓮子）：充分成熟
蘑菇罐頭；尚沒有開傘時采收
黃花菜干制：含苞未放
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┃ ┃ ┃ 幼莖鮮嫩整齊，形態(tài)完 ┃ 幼嫩期采收 ┃
┃ ┃ ┃整，呈白色，莖尖緊密，允 ┃ ┃
┃ ┃ 鋼罐 ┃許莖尖有綠色或紫色，無 ┃ ┃
┃ ┃ ┃空心、開裂、銹斑，不帶泥 ┃ ┃
┃ 蘆 筍 ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃秒及病蟲害，莖長12～16 ┃ ┃
┃ ┃ 制 汁 ┃厘米，莖平均直徑1---3。6 ┃ ┃
┃ ┃ ┃厘米，品種如瑪麗華盛頓、 ┃ ┃
┃ ┃ ┃華盛頓500號 ┃ ┃
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┃ ┃ 制 罐 ┃ 內(nèi)質(zhì)根新鮮肥嫩，短圓 ┃ 根充分膨大時采收 ┃
┃ ┃ 干 斛 ┃錐形，表面光滑，無并裂或 ┃ ┃
┃ 胡蘿卜 ┃ ┃分枝，表皮、冉質(zhì)和心桂均 ┃ ┃
┃ ┃ 制 汁 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 蜜餞 ┃為橙紅色，中心無粗笳，橫 ┃ ┃
┃ ┃ ┃徑2. 5--5厘米 ┃ ┃
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┃ ┃ ┃ 瓜老熟，肉厚，瓜皮薄， ┃ 老熟時采收 ┃
┃ 冬 瓜 ┃ 蜜 餞 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃固形物含量高 ┃ ┃
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┃ ┃ ┃ 瓜老燕，肉厚，種子步， ┃ 老熟時采收 ┃
┃ 南 瓜 ┃ 南瓜糊 ┃ ┃ ┃
┃ ┃ ┃皮薄，古糖量高 ┃ ┃
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┃ ┃ 腌制品 ┃ 子姜新鮮、幼墩，淺黃 ┃ 幼嫩時采收 ┃
┃ 姜 ┃ ┃ ┃ ┃
┃ ┃ 蜜 餞 ┃色，纖維少，無皺縮 ┃ ┃
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