食品熱處理和殺菌
1、食品熱處理
是食品加工與保藏中用于改善食品品質、延長食品貯藏期的zui重要的處理方法之一。主要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶類，破壞食品中不需要或有害的成分或因子，改善食品的品質與特性，以及提高食品中營養(yǎng)成分的可利用率、可消化性等。當然，熱處理也存在一定的負面影響，如對熱敏性成分影響較大，也會使食品的品質和特性產生不良的變化，加工過程消耗的能量較大。
2、工業(yè)烹飪
一般作為食品加工的一種前處理過程，通常是為了提高食品的感官質量而采取的一種處理手段。烹飪通常有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種形式。
3、焙烤
焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的單元操作，它們都是以高溫熱來改變食品的食用特性。兩者的區(qū)別在于烘焙主要用于面制品和水果，而燒烤主要針對肉類、堅果和蔬菜。焙烤也可達到一定的殺菌和降低食品表面水分活性的作用，使制品有一定的保藏性，但焙烤食品的貯藏期一般較短，結合冷藏和包裝可適當地延長貯藏期。
4、油炸
主要是為了提高食品的食用品質而采用的一種熱處理手段。通過油炸可以產生油炸食品*的色香味和質感。油炸處理也有一定的殺菌、滅酶和降低食品水分活性的作用。油炸食品的的貯藏性主要由油炸后食品的水分活性所決定。
5、熱燙
又稱燙漂、殺青、預煮。主要應用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。
6、熱擠壓
擠壓是將食品物料放入擠壓機中，物料在螺桿的擠壓下被壓縮并形成熔融狀態(tài)，然后在卸料端通過模具出口被擠出的過程，熱擠壓則是指食品物料在擠壓的過程中還被加熱。
7、熱殺菌
是以殺滅微生物為主要目的的熱處理形式。根據要殺滅微生物的種類的不同可分為巴氏殺菌（Pasteurisation）和商業(yè)殺菌（Sterilization）。殺菌的方法通常以壓力、溫度、時間、加熱介質和設備、以及殺菌和裝罐密封的關系等來劃分，以壓力劃分可分為常壓殺菌和加壓殺菌；殺菌的加熱介質可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。
8、濕熱殺菌
以蒸氣、熱水為熱介質，或直接用蒸汽噴射式加熱的殺菌法。利用熱能轉換器（如鍋爐）將燃燒的熱能轉變?yōu)闊崴蛘羝鳛榧訜峤橘|，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食品，或將蒸汽直接噴入待加熱的食品。
9、常壓殺菌
主要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質，殺菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食品或殺菌程度要求不高的低酸性食品的殺菌。殺菌時罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。殺菌設備有間歇式和連續(xù)式的。
10、高壓蒸汽殺菌
利用飽和水蒸汽作為加熱介質，殺菌時罐頭處于飽和蒸汽中，殺菌溫度高于100℃，用于低酸性食品的殺菌。由于殺菌時殺菌設備中的空氣被排盡，有利于溫度保持一致。在較高殺菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時，冷卻時一般采用空氣反壓冷卻。殺菌設備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在殺菌設備中有靜止的也有回轉的?；剞D式殺菌設備可以縮短殺菌時間。
11、高壓水煮殺菌
利用空氣加壓下的水作為加熱介質，殺菌溫度高于100℃，主要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的殺菌。殺菌（包括冷卻）時罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐內外壓差太大或溫度變化過劇而造成的容器破損。殺菌時需保持空氣和水的良好循環(huán)以使溫度均勻。殺菌設備主要是間歇式的，但罐頭在殺菌時可保持回轉。軟罐頭殺菌時則需要特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質的循環(huán)。
12、空氣加壓蒸汽殺菌
是利用蒸汽為加熱介質，同時在殺菌設備內加入壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐內外壓差。主要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫殺菌。殺菌溫度在100℃以上，殺菌設備為間歇式。其控制要求嚴格，否則易造成殺菌時殺菌設備內溫度分配不均。
13、火焰殺菌
是利用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時殺菌。殺菌時罐頭經預熱后在高溫火焰（溫度達1300℃以上）上滾過，短時間內達到高溫，維持一段較短時間后，經水噴淋冷卻。罐內食品可不需要湯汁作為對流傳熱的介質，內容物中固形物含量高。但由于滅菌時罐內壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的殺菌溫度較難控制（一般以加入后測定罐頭輻射出的熱量確定）。
14、熱裝罐密封殺菌
是對裝罐前的食品進行熱處理，然后趁熱立即將食品裝罐密封，利用食品的余熱完成對密封后罐頭的殺菌或進行二次殺菌，達到殺菌要求后再將罐頭冷卻。主要用于汁醬類酸性食品的殺菌。殺菌設備多用管式或片式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以保證對罐蓋的殺菌。
15、預殺菌無菌裝罐
是使食品在預殺菌過程中達到殺菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態(tài)下裝入經滅菌處理的無菌容器中并進行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食品的殺菌。預殺菌在熱交換器中完成，時間短。無菌裝罐可在無菌包裝設備或系統(tǒng)中完成，是一種連續(xù)的高溫短時或超高溫瞬時殺菌方法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。
16、DT值（指數遞減時間）
是熱力致死速率曲線斜率的負倒數，可以認為是在某一溫度下，每減少90％活菌（或芽孢）所需的時間，通常以分鐘為單位。 由于熱力致死速率曲線是在一定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了區(qū)分不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標，標注在D值上，即為DT。
17、TDT值（熱力致死時間）
在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食品中的一定濃度的某種微生物活菌（細菌和芽孢）全部殺死所需要的時間（min），一般用TDT值表示，同樣在右下角標上殺菌溫度。
18、F值（殺菌值）
是指在一定的致死溫度下將一定數量的某種微生物全部殺死所需的時間（min）。
19、Z值
當熱力致死時間減少1/10或增加10倍時所需提高或降低的溫度值，一般用Z值表示。Z值是衡量溫度變化時微生物死滅速率變化的一個尺度。
20、TRT值（熱力指數遞減時間）
在某特定的熱死溫度下，將細菌或芽孢數減少到10－n時所需的熱處理時間，。它是指在一定的致死溫度下將微生物的活菌數減少到某一程度如10-n或1/10n（即原來活菌數的1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n就是遞減指數。
21、酸性食品
指天然pH≤4.6的食品。對番茄、梨、菠蘿及其汁類，pH＜4.7，對無花果，pH≤4.9，也稱為酸性食品。
22、低酸性食品
指zui終平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食品，包括酸化而降低pH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括pH＜4.7的番茄、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無花果。
23、酸化食品
是指加入酸或酸性食品使產品zui后平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食品。它們也被稱為酸漬食品。在加工食品時，可以通過適當的加酸提高食品的酸度，以抑制微生物（通常以肉毒桿菌芽孢為主）的生長，降低或縮短殺菌的溫度或時間，此即為酸化食品。
24、罐頭冷點
罐頭加熱時，該點溫度變化zui慢，常作為代表罐頭容器內食品溫度變化的溫度點。加熱時該點的溫度zui低（此時又稱zui低加熱溫度點），冷卻時該點的溫度zui高。熱處理時，若處于冷點的食品達到熱處理的要求，則罐內其它各處的食品也肯定達到或超過要求的熱處理程度。
25、熱力致死時間
熱力致死時間曲線是采用類似熱力致死速率曲線的方法而制得的，它將TDT值與對應的溫度T在半對數坐標中作圖，則可以得到類似于致死速率曲線的熱力致死時間曲線。
26、阿累尼烏斯方程
反映熱破壞反應和溫度關系，即反應動力學理論。
27、溫度系數Q值
描述溫度對反應體系的影響。Q值表示反應在溫度T2下進行的速率比在較低溫度T1下快多少，若Q值表示溫度增加10℃時反應速率的增加情況，則一般稱之為Q10。
28、非熱殺菌
殺菌過程中食品溫度并不升高或升高很低，既有利于保持食品中功能成分的生理活性，又有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。非熱殺菌技術主要包括物理殺菌和化學殺菌。非熱物理殺菌是采用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行殺菌，化學殺菌則是通過化學試劑來達到殺菌的作用。
29、超高壓（UHP）殺菌技術
是指將密封于彈性容器內的食品置于水或其它液體作為傳壓介質的壓力系統(tǒng)中，經100MPa以上的壓力處理，以達到殺菌，滅酶和改善食品的功能特性等作用。
30、高壓脈沖電場（PEF）殺菌
是利用強電場脈沖的介電阻斷原理對食品微生物產生抑制作用，具有處理時間短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點，因而有望廣泛地用于食品殺菌。
31、脈沖強光殺菌
是用連續(xù)的寬帶光譜短而強的脈沖，抑制食品和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物。
32、磁力殺菌
是處于實驗開發(fā)階段的非熱殺菌技術。研究表明，采用6000的磁力強度，將食品放在N極與S極之間，經過連續(xù)擺動，不需加熱，即可達到100%的殺菌效果，對食品的成分和風味無任何影響?？蛇\用于飲料、調味品及各種包裝的固體食品。
33、感應電子殺菌
是以電為能源的線性感應電子加速器所產生的電離輻射導致微生物的DNA和細胞發(fā)生變化，進而鈍化和殺死有害微生物。
34、半導體光催化殺菌
半導體光催化技術應用到了殺菌領域，尤其是水的深度處理方面，開辟了殺菌領域新天地。這種殺菌是通過生物生命活動過程中電子的得失而導致的結果。因而控制合適的光催化條件，就能達到良好的殺菌效果。
35、超聲波滅菌
超聲波對傳聲媒質的相互作用，蘊藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時間內足以起到殺滅和破壞微生物的作用，而且能夠對食品產生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等多種作用，具有其它物理滅菌方法難以取得的*效果，從而提高品質，保持功能成分不受破壞。
36、紫外線殺菌
是用紫外線照射物質，使物體表面的微生物細胞內核蛋白分子構造發(fā)生變化而引起死亡。
37、電阻殺菌技術
是利用電流通過食品時，食品中的極性分子在電極極性的高頻變化下，不斷地旋轉摩擦而產生熱量，達到殺死活菌體的作用。
